LA MOSTRA “ALLE ORIGINI DEL PANE”

3La coltivazione dei cereali nel territorio murgiano affonda le sue radici in epoche remote. Fin dall’età neolitica venivano coltivati il grano ed altri cereali, dalla macinazione dei quali l’uomo era in grado di ottenere le prime, grossolane farine. Dall’impasto e dalla cottura di queste l’uomo ricavò le prime forme di pane, in grado di rispondere al proprio bisogno di cibo. E proprio questo primo tipo di pane ci porta, se così si può dire, alle più antiche origini di questo prezioso prodotto.

 

8Le testimonianze più antiche, risalenti al Neolitico, che riguardano la coltivazione dei cereali e la loro conservazione e trasformazione sono state raccolte in una mostra permanente allestita nel Museo Archeologico Statale di Altamura. L’esposizione è stata curata dalle archeologhe Angela Cinquepalmi, Francesca Radina, Anna MariaTunzi e Donata Venturo

 

2La mostra, intitolata “Alle origini del pane”, è stata realizzata nel 2005 e rappresenta un’edizione locale dell’iniziativa del Ministero per i Beni e le Attività Culturali “Cibi e sapori nell’Italia antica”. Si propone di analizzare le tappe fondamentali attraverso le quali si è giunti alla conquista, a partire da circa 8000 anni fa in Puglia, delle numerose tecniche che hanno permesso di poter migliorare l’alimentazione dell’uomo e che, ancora oggi, svolgono questo ruolo. Essa è stata realizzata nel Museo di Altamura proprio perché l’uomo della Murgia, agricoltore e pastore fin da allora, ha forse, più che in altri luoghi, conservato e tramandato per generazioni fino ad oggi i segreti per ricavare da una terra arida e povera i grani migliori e il pane più buono. Ha accompagnato gli studenti della classe nel corso della visita guidata alla mostra la dott.ssa Donata Venturo, archeologa e funzionario della Soprintendenza per i Beni Archeologici della Puglia.

14Durante il Paleolitico l’uomo si doveva spostare continuamente inseguendo le proprie prede e cercando nuovi territori che offrivano alimenti per la sopravvivenza. Nel Neolitico, invece, una volta conquistata la produzione del cibo con la nascita dell’agricoltura, si vive da sedentari, si organizza la vita e si distribuiscono i ruoli creando la prima organizzazione sociale.

23L’uomo con il tempo dispone le proprie abitazioni formando villaggi; essi venivano costruiti su dei pianori vicino all’acqua e alle terre fertili, in una posizione dominante la valle da cui si poteva controllare tutto ciò che accadeva. Inoltre nei villaggi erano presenti fortificazioni e fossati che permettevano di proteggere gli abitanti e gli animali domestici da altri gruppi umani e dalle bestie feroci. In questi villaggi nacquero anche le prime forme di allevamento. Le capanne erano costruite con tronchi di legno e venivano intonacate con fango e argilla affinché mantenessero un ambiente confortevole.

 

64Non abbiamo notizie certe sulla nascita dell’agricoltura nel territorio della Murgia ma è molto probabile che la conoscenza delle tecniche agricole sia giunta in Italia dall’Oriente proprio attraverso la Puglia, da sempre un ponte proteso verso il Levante e perciò aperta alle nuove scoperte e conquiste.  Nel territorio delle Murge l’agricoltura è comparsa circa 7.000 anni fa grazie all’affermarsi del cambiamento climatico avvenuto in età neolitica, in quanto nel Paleolitico c’era un’assenza di stagionalità.

19Il territorio era formato da foreste e sottoboschi e perciò l’uomo aveva difficoltà sia a muoversi sia a nutrirsi. Con il modificarsi del clima, molte aree furono incendiate dai fuochi che l’uomo accendeva e di conseguenza si trasformarono in vaste radure. Inizialmente queste ultime non erano coltivabili perché lo strato di bruciato impediva ai semi di germogliare e radicarsi ma con il passare del tempo proprio in queste zone nacquero piante tipiche del Mediterraneo come l’artemisia e il pistacchio. Proprio la presenza di queste favorì l’attecchimento dei cereali nel territorio.

 

83I primi cereali ad essere coltivati furono il frumento, il farro e l’orzo, invece per quanto riguarda i legumi troviamo la lenticchia, i piselli e la cicerchiella, una forma molto piccola della cicerchia. Questa nuova economia agricola necessitò di attrezzi specializzati da utilizzare per la coltivazione dei cereali, per la raccolta del grano e per la trasformazione del prodotto raccolto a fine alimentare.

39Gli scavi archeologici relativi ai villaggi neolitici hanno portato alla luce diverse testimonianze, in quanto sono stati recuperati semi carbonizzati, numerosi recipienti contenenti acqua e cereali, impronte di spighe su intonaci e impasti di vasi e infine, in molti dei villaggi scavati recentemente nel Materano e nella Puglia settentrionale, dei silos per la conservazione delle derrate. Questi ultimi sono la testimonianza evidente del raccoglimento dei semi.

 

45Per quanto riguarda gli strumenti relativi alla coltivazione, sono state rinvenute accette e falci. Questi attrezzi servivano per dissodare e arare la terra e per tagliare le messi. Erano costruiti con pietre come la selce e l’amigdala e avevano il manico in legno. Su alcuni di essi, come ad esempio le falci, si può osservare il cosiddetto “lucore”, ovvero una patina lucida formatasi a causa dello sfregamento delle messi sugli attrezzi.

 

77Una volta raccolte, le messi venivano portate nel villaggio, dove venivano triturate con le macine. Queste erano generalmente di forma irregolare, a base ovale o quadrangolare, ricavate spesso sfruttando blocchi di pietra cavati localmente o già disponibili in natura, di grandi dimensioni tanto da non poter essere facilmente trasportati, pensati per un uso in loco, con la faccia superiore levigata e incavata dallo strofinio delle macine a mano. Intorno alla pietra veniva posto un panno di pelle dove cadeva la farina. Certamente sulla Murgia in età Neolitica l’uomo si nutriva di cereali, come dimostrano i dati archeologici e lo studio dei resti ossei. Lo smalto dei denti, ad esempio, appare consumato e affinato dalla masticazione. Non sappiamo però con certezza in che modo i cereali venissero consumati. Gli studiosi hanno formulato varie ipotesi. Probabilmente una parte era consumata in forma di minestra.

 

46Probabilmente, dalla farina ottenuta dalla macinazione dei cereali l’uomo era in grado anche di ricavare pane e focacce che venivano poi cotti in forni rudimentali fatti di fango e pietre. Di questi forni gli studiosi hanno realizzato delle ricostruzioni. Le focacce e il pane crudi molto probabilmente venivano messi contro le pareti roventi del forno stesso e da lì cadevano quando erano cotti.

 

63Queste modalità di utilizzo dei cereali a base di farina impastata con acqua o altri ingredienti, che possono far pensare ad antiche forme di panificazione, sono comprovate dal rinvenimento di frammenti di pane in siti neolitici orientali come nel caso di Mersin, in Turchia, di cui un esemplare è esposto nella mostra, o nel più vicino villaggio di La Marmotta nel Lazio. Ancora oggi le popolazioni di alcuni villaggi in Amazzonia oppure in Siria, dove le condizioni di vita sono in tutto simili a quelle dell’uomo in età neolitica, fanno il pane in questa maniera.

117I semi dei cereali si conservavano nei silos. Alcuni esemplari di questi grandi contenitori sono stati ritrovati negli insediamenti di Trasano e di Passo di Corvo e avevano una capacità di 30-40 quintali. Un altro metodo di conservazione consisteva nella creazione di vasi in argilla di forma ovoidale che venivano decorati con stecche oppure con unghie al fine di renderli più ruvidi e facilitare quindi la presa. Questi vasi erano tenuti a portata di mano ed erano adibiti per conservare cereali e derivati, legumi e naturalmente anche acqua.

11Si può dire quindi che la lunga storia del pane di Altamura, che ci riconduce su sentieri molto lontani nel tempo, ha il sapore della vita quotidiana, la cui esigenza principale è il bisogno di cibo. Col passare dei secoli la risposta a questo bisogno primario è stata differente, ma ha sempre saputo cogliere il meglio dalle materie prime che offre il territorio. Siamo giunti, così, al prodotto che tutti noi conosciamo, il pane di Altamura DOP, una volta cibo di contadini e pastori, profumato, ottimo da solo e oggi valorizzato persino nella preparazione dei piatti più raffinati, insomma un prodotto che ha sublimato ingredienti semplici come l’acqua ed il grano facendone una vera e propria forma d’arte.

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