LE FORME

Al pane venivano date diverse forme, molte delle quali ancora in uso.

1. Nome: u skuanète (pane accavallato)

2.1Tipo di pane: giornaliero. Tipo di farina: sfarinato di grano duro. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: cappello a larga falda. Peso: Kg. 2, con la possibilità di confezionare pezzature fino a Kg. 5. Lucidante: acqua (solo in occasioni cerimoniali). Vitalità: ancora in uso. Cottura in forno: a legna

Note: pane di largo consumo. Tradizionalmente veniva impastato in casa e portato al forno di quartiere, dove il fornaio dava alla pasta la definitiva forma accavallata, procedeva alla marchiatura con il marchio in legno o in ferro riportante le iniziali del capofamiglia, quindi la infornava e, dopo circa un’ora, apriva la bocca del forno al fine di consentire alla crosta nel frattempo formatasi di asciugarsi e divenire croccante.  A cottura ultimata, lo stesso fornaio, dopo averlo lasciato raffreddare su ripiani di legno, provvedeva a recapitare il pane a domicilio trasportandolo sulle stesse lunghe tavole che erano in precedenza servite per il prelevamento della pasta. Il compenso per il fornaio trasportatore consisteva in un pezzo di massa (pasta cruda) di circa 300 grammi, detto localmente u cecì. Attualmente il pane accavallato viene confezionato direttamente dai panificatori altamurani, cotto in forno a legna e venduto all’ingrosso o al dettaglio.

2. Nome: u puène muèdde (pane morbido, o del contadino)

Tipo di pane: ciclo agropastorale. Tipo di farina: sfarinato di grano duro. Materie prime: lievito naturale ( a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: a tronco di cono con taglio centrale. Peso: Kg. 2, con la possibilità di confezionare pezzature fino a Kg. 5. Lucidante: acqua (solo in occasioni cerimoniali). Vitalità: ancora in uso. Cottura in forno: a legna

Note: pane confezionato tradizionalmente per i contadini e i pastori, che lo consumavano nei periodi di permanenza continuativa nelle campagne (generalmente 15 giorni). Le procedure di impasto, modellatura e cottura sono le stesse seguite per il pane accavallato. Oggi, anche a seguito dell’ammodernamento delle tecniche molitorie, al posto dello sfarinato di grano duro si usa comunemente semola rimacinata, che conferisce al pane un colore giallo paglierino, invece del tradizionale colore ambrato.

3. Nome: u peccelatidde (pane del capriccio)

2.3terTipo di pane: giornaliero. Tipo di farina: sfarinato di grano duro. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: approssimativamente a forma di pesce. Peso: Kg. 1, con la possibilità di confezionare forme da 200 grammi a 2 chili. Vitalità: ancora in uso. Cottura in forno: a legna

Note: u peccelatidde era tradizionalmente il pane che veniva preparato e consumato nell’attesa della cottura dello skuanète. Il nome deriva dalla necessità di soddisfare la richiesta (il capriccio) dei bambini di poter mangiare subito del pane.

4. Nome: u puene a ‘mmenza stufe (pane alla stufa)

Tipo di pane: giornaliero e, anche, pane di nozze. Tipo di farina: farina di grano duro molto raffinata. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: intrecciata. Peso: Kg. 2. Lucidante: acqua (non sempre). Vitalità: limitatamente ancora in uso. Cottura in forno: a legna

Note: u puène a ‘mmenza stufe era un pane speciale, destinato alla tavola delle famiglie più agiate della città o prodotto per particolari occasioni cerimoniali, come i matrimoni. Si trattava di un grano reso pregiato dall’uso di semola di grano duro di primissima qualità (come ad esempio il “Senatore Cappelli”)

5. Nome: u cuappidde di prèvete (pane a cappello di prete)

Tipo di pane: giornaliero. Tipo di farina: sfarinato di grano duro. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: schiacciata e arrotondata. Peso: Kg. 2. Vitalità: non più in uso dalla fine degli anni Cinquanta. Cottura in forno: a legna

Note: si trattava di un pane con poca mollica, ottenuto prevalentemente dagli spezzoni di impasto dati al fornaio trasportatore (u caresceapène) dalle massaie come compenso per il lavoro effettuato

6. Nome: la panèdde de Sand’Andonje (pane di Sant’Antonio)

Tipo di pane: votivo. Tipo di farina: farina di grano tenero “00”. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: annodata. Peso: generalmente gr. 200, con la possibilità di confezionare pezzi fino a 500 grammi. Lucidante: acqua. Vitalità: ancora in uso. Cottura in forno: a legna

Note: pane votivo preparato in occasione della festa di Sant’Antonio di Padova (13 giugno), San Giuseppe (19 marzo) e Sant’Anna, patrona dei fornai (26 luglio). Viene benedetto presso altarini allestiti in abitazioni private e distribuito tra i devoti, che spesso lo conservano nelle cucine delle case per l’intero anno in funzione protettiva. Attualmente il pane di Sant’Antonio viene confezionato anche in occasione delle feste di Santa Rita, presso la chiesa di S. Agostino, e della Madonna del Buoncammino, presso il santuario a Lei dedicato.

7. Nome: la fecazzèdde de la Maculète (pane dell’Immacolata)

Tipo di pane: cerimoniale. Tipo di farina: farina di grano tenero “00”. Materie prime: lievito naturale (a pasta acida), sale marino e acqua. Forma: filoncino schiacciato. Peso: gr. 250. Lucidante: olio e acqua. Cottura in forno: a legna.

Note: pane prodotto in occasione della festa dell’Immacolata (8 dicembre). In passato era l’unico alimento che veniva consumato nel giorno della vigilia (7 dicembre), dopo il rintocco della campana della Cattedrale a mezzogiorno. Attualmente il pane dell’Immacolata viene prodotto unicamente dai panificatori e venduto al dettaglio e dietro committenza.

La schedatura delle forme tradizionali del pane di Altamura è stata realizzata nel 1995 dal professor Ferdinando Mirizzi, direttore del Dipartimento di Culture Europee e del Mediterraneo e docente di Discipline demoetnoantropologiche presso l’Università degli Studi della Basilicata. A tale classificazione si rifanno le schede precedentemente riportate.

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