IL PANE FRA PRESENTE E PASSATO

1.3bisFarina di grano duro, sale, acqua e lievito madre, cioè lievito naturale. Sono questi i pochi, semplici ingredienti del pane di Altamura, la cui caratteristica principale è la durevolezza, cioè la capacità di conservarsi morbido e buono per molti giorni. Proprio quest’ultima qualità ci riconduce al contesto in cui è nato il pane di Altamura, il cui segreto è nascosto negli ingredienti e nella lavorazione. Nella città la rilevante produzione di pane, in epoche remote, era destinata a soddisfare le esigenze alimentari di una popolazione che, fin dal Medioevo, traeva i suoi proventi soprattutto dall’allevamento ovino.

 

1.17Alla pastorizia si associava una coltivazione di cereali di tipo estensivo, la cui produzione faceva capo ad aziende latifondistiche di medie dimensioni appartenenti a famiglie aristocratiche, chiese e conventi e in tempi successivi anche ad una classe borghese in progressiva espansione. Il centro vitale di tali aziende erano le grandi masserie sparse, e spesso isolate, nel vasto territorio altamurano, dove prestavano il proprio servizio e risiedevano gruppi numerosi di lavoratori salariati.

1.13Le loro famiglie risiedevano invece in città, dove essi si recavano ogni quindici giorni per cambiare la biancheria e rifornirsi di viveri. Ci riferiamo essenzialmente al pane, la cui caratteristica principale doveva essere quindi non la freschezza ma la capacità di conservarsi a lungo perché doveva garantire l’alimentazione dei lavoratori della terra e dei custodi di animali nei quindici giorni che trascorrevano lontano da casa, nelle masserie e negli iazzi – recinti destinati a raccogliere le pecore – sparsi tra le alture della Murgia.

2.1Il pane era consumato spesso da solo oppure condito con acqua bollente, sale e un filo d’olio. È, questa, la tradizionale “cialledde” nella sua forma più povera, che poteva anche insaporirsi in primavera con l’aggiunta di erbe spontanee della Murgia, come il finocchietto selvatico o i cardoncelli, e che presso le famiglie meno povere poteva arricchirsi di altri ingredienti come cipolle, origano o anche patate e uova. È quindi nel contesto di questa società agropastorale che sono nate le forme tipiche dei pani tradizionalmente confezionati per i contadini, i pastori e le loro famiglie e che ancora oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani, ovvero pani di grande pezzatura, che potevano arrivare a pesare anche due o addirittura cinque chilogrammi, lavorati nella forma tradizionale dello “skuanète”, il pane accavallato, e del “puène muèdde”, il pane morbido.

2.3terQueste forme erano ottenute impastando uno sfarinato di grano duro, oggi generalmente sostituito dalla semola rimacinata, con sale, acqua e lievito madre, che è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua, quel mucchietto di pasta inacidita al punto giusto custodito gelosamente come il tesoro della casa. Il pane veniva ottenuto attraverso un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura in forno a legna. Questo tipo di pane era l’unico in grado di rispondere all’esigenza di prolungata conservabilità che, insieme alla porosità e al mantenimento del colore e del sapore originari, distingue nettamente il pane di Altamura. Il grano duro utilizzato era tutto di provenienza locale, considerando che le rese erano relativamente elevate.

2.17Allo stesso modo nella città avveniva per intero il processo di macinazione del grano, se si considera la fiorente attività molitoria che caratterizzava la città nel passato così come la caratterizza nel presente. Ancora oggi sono presenti nel territorio numerosi mulini, aziende che si occupano della macinazione del grano per ottenere la farina, la cui qualità e le cui caratteristiche distinguono appunto da tutti gli altri tipi di pane quello di Altamura.

2.28A rendere speciale questo pane è, però, anche la lavorazione. Fino a tempi non molto lontani si impastava in casa mentre la cottura avveniva in forni pubblici. Questa modalità produttiva è attestata fin dagli inizi dell’età moderna negli Statuti Municipali della città, che prevedevano clausole e disposizioni sull’applicazione dei dazi per la riscossione delle gabelle.

 

2.32Il manoscritto contenente tali statuti, pubblicato nel 1954 dal barone Gennaro De Gemmis, suo possessore, porta la data del 1527, ma è ragionevole supporre che tali norme risalissero ad epoche ancora precedenti. Queste disposizioni facevano espresso divieto per i cittadini “d’ogni stato e condizione” di cuocere il pane nelle loro abitazioni, pena il pagamento di rilevanti ammende. La cottura doveva avvenire in forni pubblici a legna dietro il pagamento di un dazio, obbligatorio per qualsiasi cittadino come pure per ciascun forestiero che risiedesse in Altamura.

2.34La prima fase della lavorazione del pane avveniva dunque tra le mura domestiche. Protagoniste erano le donne, che preparavano l’impasto nella madia, mescolando con perizia il lievito madre con la farina accuratamente setacciata, l’acqua tiepida e il sale. La pasta veniva lavorata con entrambe le mani fino a che non avesse raggiunto la giusta consistenza.

2.29Fin da bambine le donne apprendevano i segreti della lavorazione del pane, un vero e proprio rituale che si serviva dell’uso sapiente delle mani e della ripetitività dei gesti e si caricava di una forte valenza simbolica e culturale, non soltanto di capacità tecniche che presupponevano abilità di manipolazione e modellazione. L’impasto accuratamente lavorato veniva poi messo a lievitare. Per dare calore alla massa in fermentazione il pane crudo veniva avvolto in panni e pesanti coperte e messo sul letto perché fosse circondato sopra e sotto dal calore della lana. Ma simbolicamente si diceva che il pane, sul letto, dovesse crescere come un bambino nella culla.

2.27Terminata la lunga lievitazione il pane veniva lavorato nuovamente, quindi suddiviso in forme di pasta lievitata. Queste venivano prelevate casa per casa dai garzoni del fornaio, che le allineava su una tavola stretta e lunga e le portava in spalla al forno a legna. Nelle loro botteghe i fornai provvedevano a completare la lavorazione della massa, alla quale davano la caratteristica forma finale, a tronco di cono con taglio centrale.

2.26

Affinché i pani prodotti dalle diverse famiglie non si confondessero, prima di infornare il pane il fornaio provvedeva a marchiare ciascun pezzo con le iniziali del proprietario. Tale operazione veniva effettuata utilizzando dei marchi che solo in epoca piuttosto recente sono stati realizzati in ferro e custoditi nelle botteghe dei fornai, mentre in epoche più remote erano intagliati nel legno dai contadini e dai pastori, abilissimi a lavorare questo materiale.

 

 

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