IL LIEVITO MADRE

 Il pane DOP di Altamura è un prodotto della panetteria tradizionale di questa città. Marchio DOP significa “Denominazione di Origine Protetta” e il pane di Altamura è stato il primo prodotto da forno a pregiarsi di questo riconoscimento. La ricetta del pane di Altamura DOP è stabilita da un disciplinare in cui sono descritti gli ingredienti da utilizzare: acqua, sale, semola rimacinata di grano duro e lievito madre. Il frumento da cui ricavare la semola deve essere delle varietà Arcangelo, Duilio, Appulo e Sineto, coltivate nella Murgia settentrionale, precisamente nelle zone di Ruvo, Gravina, Spinazzola, Corato e Minervino.

Una caratteristica importante del pane di Altamura è l’ utilizzo della semola di grano duro, poiché in altri luoghi, per la produzione del pane, si utilizza il grano tenero.

Le differenze tra queste due qualità di grano sono poche ma fondamentali per la riuscita del prodotto finale: oltre al colore diverso dovuto a una maggiore concentrazione di betacaroteni nel primo, le altre differenze sono dovute alle proteine, alla capacità di assorbimento dell’acqua e alla granulometria.

Altre caratteristiche fondamentali che caratterizzano il sapore del pane di Altamura sono determinate dall’ acqua e dal microclima presenti in questa zone dell’altopiano della Murgia e soprattutto dalla cottura, che deve avvenire in un forno alimentato da legna proveniente da querce.

6 fotoAltro carattere distintivo del pane di Altamura è dato dall’utilizzo del lievito madre.  Esistono infatti tre principali tipologie di agenti lievitanti.

  • Agenti lievitanti chimici, che fondamentalmente sono l’acido tartarico (ricavato dal mosto d’ uva) e il bicarbonato di sodio (presente nell’ acqua);
  • Lievito di birra, che è un sottoprodotto ottenuto dalla lavorazione della birra e dalla melassa (un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero). E’ costituito unicamente da Saccharomyces Cerevisiae, dei lieviti che hanno la facoltà di respirare e fermentare, proprietà da favorire entrambe per far si che il prodotto risulti ben sviluppato. A sua volta questo lievito si suddivide nelle tre forme in cui lo si può trovare in commercio, differenziate dalla presenza in percentuale di saccaromiceti: crema di lievito (19-24%), lievito compresso (29-34%), lievito secco (91-97%);
  • Lievito madre, formato da saccaromiceti e batteri lattici, presenti rispettivamente in un rapporto di1:99.

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Per definizione il lievito madre è una miscela di acqua e farina che viene lasciata fermentare per un periodo di tempo compreso tra 6 e 24 ore (a seconda delle produzioni regionali) e durante questo arco di tempo il microbiota indigeno (ossia un microrganismo presente nella materia prima), presente nella farina in una densità cellulare piuttosto bassa, utilizza il maltosio, presente nella farina stessa, per poter crescere, riprodursi e acidificare l’ impasto fino a che quest’ ultimo non raggiunga un pH di 3,8-4,0.

In questo composto acidulo troviamo lieviti (organismi eucarioti unicellulari) e batteri lattici (organismi procarioti) e entrambi questi microrganismi contribuiscono alla fermentazione. Questa è definita come un processo ossidoriduttivo a carico di un substrato organico che agisce sia da donatore che da accettore di elettroni nell’ ambito di una sequenza di reazioni che portano alla sintesi di ATP (adenintrifosfato), attraverso un processo di fosforilazione al livello del substrato (che in questo caso è il maltosio, un disaccaride).

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La farina di frumento è inizialmente formata dal 60% circa di amido (un polisaccaride), che è poco fermentescibile e quindi non utilizzabile da batteri lattici e da lieviti per la fermentazione; per risolvere questo “problema” si attiva un enzima chiamato α-amilasi che agisce sul polisaccaride e fa sì che le lunghe catene di amido si dividano in tante molecole di maltosio.
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La fermentazione, e quindi l’azione dei microrganismi presenti, fa sì che si formino: acido lattico, anidride carbonica, etanolo, diacetili, idrossiacidi e altre molecole di minore importanza, che risulteranno determinanti per il sapore che daranno al prodotto finito.

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Dal punto di vista visivo, vediamo il progressivo ingrandimento della massa poiché l’anidride carbonica prodotta dalla reazione viene intrappolata in alveoli e non fuoriesce dalla massa poiché in essa è presente una sostanza chiamata glutine, derivante dalla reazione di proteine di riserva presenti nella farina (gliadine e glutine) e di acqua, questa con la sua complessa struttura impedisce alle molecole di anidride carbonica di fuoriuscire. Questa proteina, però, nel lievito madre viene degradata dai batteri lattici, che abbassa il numero di glutine da 80.000-100.000 ppm del 20% circa.

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