LE FASI DI LAVORAZIONE

2.3Oggi le modalità produttive sono in parte cambiate in quanto la moderna attività panificatoria è molto spesso avviata alla produzione su vasta scala, volta a soddisfare sia le esigenze del mercato locale sia quelle legate all’esportazione. Attualmente la produzione del pane avviene all’interno dei panifici e si avvale dell’ausilio dei moderni mezzi meccanici, quali ad esempio le impastatrici, che consentono di lavorare grandi quantità di materia prima. Nonostante i cambiamenti avvenuti sul piano delle tecniche, dei tempi e dei modi del processo produttivo, grande importanza riveste ancora la manualità e l’esperienza dei panificatori per cui si può dire che, complessivamente, il pane attualmente confezionato nella città è il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si è prodotto senza soluzione di continuità.

foto 1 (6)La produzione del pane nei panifici avviene in questa maniera. Tutti gli ingredienti, semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito e sale, vengono messi nell’impastatrice, che può essere a spirale o tuffante. Si impasta per circa venti – venticinque minuti. L’impasto viene quindi fatto riposare per circa due o tre ore.

foto 1 (5)Successivamente si passa alla pezzatura, cioè si pesa l’impasto e si formano i vari pezzi di pane, da 250 grammi, 500 grammi, 1 chilo, 2 chili o 4 chili. Poi si passa alla formatura, cioè viene data all’impasto la forma definitiva.

foto 1 (19)Si lascia lievitare il tutto sotto i teli per una seconda volta. Il pane viene dunque infornato. La cottura può avvenire nei tradizionali forni a legna, come si faceva una volta, oppure in forni elettrici.

2.2bis Per il forno a legna i panificatori altamurani più legati alla tradizione usano il legno di quercia, il quale conferisce al pane un sapore particolare. La caratteristica durezza di questo tipo di legno, inoltre, permette al forno di raggiungere e mantenere temperature particolarmente elevate, anche di 250 gradi centigradi.

foto 1 (17)La cottura dura circa un’ora. Nel forno elettrico, invece, il pane viene cotto ad una temperatura pari a 210-220 gradi per circa un’ora – un’ora e un quarto. Le fasi della lavorazione del pane sono state illustrate alla classe dai panificatori Luca Di Gesù e Silvio Antonio Sanrocco durante alcune visite guidate, nel corso delle quali sono state scattate le immagini qui riprodotte.

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